使用脫水蔬菜生產(chǎn)線進(jìn)行蔬菜脫水后，其水分含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶處于不活動狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長期保藏達(dá).與新鮮原料相比，質(zhì)量減至原質(zhì)量的.. 1/10～1/20，體積縮小為原來的.. 1/10～1/50，3～10min內(nèi)即可復(fù)鮮，復(fù)水比為1：3.5～10.5，復(fù)鮮度大于90%。　脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，又便于儲存。近十幾年來，脫水蔬菜在我國迅速崛起，并形成了3大市場。（1）食品工業(yè)原料或配料市場。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等。　（2）調(diào)味品市場。例如，用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等。　（3）作為蔬菜替代品的特殊市場。